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Pesquisa desenvolve bebida e “queijo” feitos com castanha do coco babaçu

Data9 maio 2023

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A amêndoa de coco babaçu é a principal matéria-prima de um análogo de queijo e de uma bebida desenvolvidos pela Embrapa. Os produtos à base de plantas, ou plant-based, podem substituir derivados de leite, para quem não pode ou não deseja consumir lácteos tradicionais. Além disso, representam novas opções de geração de renda para as organizações comunitárias de quebradeiras de coco do Maranhão, que já fabricam sorvetes, biscoitos e outros itens. 

Segundo Guilhermina Cayres, pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam o conhecimento tradicional e a história de grupos sociais, possuem um grande potencial para atender nichos de mercados que valorizam produtos com essas características. “É o caso de alimentos à base de babaçu fabricados por quebradeiras de coco. Tanto a bebida vegetal tipo leite quanto o análogo de queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu, agregando saberes tradicionais e conhecimentos técnico-científicos, gerando negócios e promovendo o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu”, afirma.

A pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que desenvolveu o análogo de queijo, caracteriza o projeto como de inovação social, uma vez que tem por objetivo contribuir com o desenvolvimento das atividades realizadas nas comunidades de quebradeiras de coco, que sobrevivem do extrativismo vegetal. “No Maranhão, eles já produzem alguns alimentos à base de babaçu. Esses novos produtos tiveram seus parâmetros avaliados com base em similares existentes na legislação e no mercado”, explica.

O análogo de queijo apresenta sabor e aroma semelhantes a produtos lácteos fermentados. Benevides explica que, como o babaçu é adocicado, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz o dulçor, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes a queijos tradicionais. Como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, foi adicionada uma fonte proteica a partir da soja e o resultado foi um alimento que apresenta teores de proteína semelhantes a de um queijo fresco. 

Já a bebida é um extrato obtido da trituração de amêndoas de coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de amêndoas para 3 kg de água, além de ingredientes para melhorar a estabilidade e o sabor. O produto deve ser pasteurizado, pronto para o consumo, e armazenado em temperatura de refrigeração, podendo ser consumido em até 15 dias – tempo de vida de prateleira semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas. 

O mercado nacional já dispõe de diversas bebidas plant-based industrializadas à base de amêndoas, de arroz, e outros vegetais, mas ainda não existe uma produzida a partir da amêndoa de babaçu. O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que atuou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades de uso da amêndoa de babaçu, permitindo acessar nichos de mercados no Maranhão, que valorizem as preparações artesanais. Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos para aproveitamento integral da amêndoa pode resultar em melhoria de renda às quebradeiras de coco.

Os dois produtos apresentaram bom desempenho em testes de análise sensorial e intenção de compra. A aceitação do análogo de queijo foi 7, em uma escala que varia de 1 a 9, e a intenção de compra, 4, em uma escala que varia de 1 a 5. Já a bebida apresentou aceitação de 6,4, na escala de 1 a 9 e intenção de compra de 3,5, na escala de 1 a 5. Outro detalhe importante é o rendimento da bebida, podendo ser preparados três litros por kg de amêndoa, o que é muito bom para a indústria.

Babaçu garante renda para milhares de famílias

O babaçu é um produto da sociobiodiversidade brasileira que garante a base da economia extrativista de milhares de famílias de comunidades tradicionais localizadas principalmente no Maranhão, Tocantins, Pará e Piauí. Segundo o pesquisador Roberto Porro, do Núcleo Temático de Agricultura Familiar e Dinâmicas Ambientais da Embrapa Amazônia Oriental (PA), no mercado tradicional de produtos do babaçu, o fruto é o principal componente da palmeira, pois armazena seu iingrediente mais nobre: a amêndoa.

O Maranhão concentra mais de 90% do total das amêndoas dessa oleaginosa produzidas e comercializadas no País. Além disso, as centenas de comunidades nas quais o extrativismo de babaçu é tradicionalmente praticado se caracterizam pelo destaque e protagonismo das quebradeiras de coco, cuja identidade sociocultural é vinculada à extração da amêndoa para subsistência e venda a comerciantes locais com destino à indústria  de óleos.

Os principais produtos obtidos das amêndoas são o óleo, o azeite tradicional e a bebida tipo leite, utilizados na culinária. Já o mesocarpo (parte comestível entre a casca e a parte interna – endocarpo) do coco babaçu é costumeiramente consumido como alimento medicinal e suplemento alimentar. Pelo seu alto teor de amido (cerca de 70%), tem sido utilizado na elaboração de pães, bolos, biscoitos, mingaus, beiju, quitutes e em uma bebida quente popularmente conhecida como “chocolate de babaçu”. 

FONTE: EMBRAPA

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