Com gosto umami, a iguaria é utilizada em alta gastronomia. Valor de venda do alho negro chega a 10 vezes o do alho in natura

Um sabor que não é nem doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo: umami é o quinto gosto do paladar. A tradução mais próxima para a palavra, de origem nipônica, seria “gosto saboroso e agradável”. Rico em umami, o alho negro tem ganhado adeptos para além da culinária asiática e, ao contrário do que se pode pensar, não é uma variedade exótica do bulbo de Allium sativum, mas o r esultado de um processo de fermentação do alho in natura.

No entorno de Ribeirão Preto, um produtor tem obtido sucesso no processamento de alho negro. Essa história, no entanto, não começa nem com alhos, nem com bugalhos, mas com abacaxis e conta com o apoio da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O senhor Shiro Kondo, hoje com 77 anos, nasceu em uma província chinesa da Manchúria, em uma colônia japonesa, ao final da Segunda Guerra Mundial. Aos 23 anos, com incentivo e estímulo da Terra do Sol Nascente para que os jovens imigrassem, veio para o Brasil e, depois de algum tempo, estabeleceu-se na colônia oriental de Mombuca, em Guatapará, que tinha seu pai como um dos fundadores. A primeira cultura com a qual Shiro trabalhou em sua propriedade, no município, foi o abacaxi, cinco décadas atrás.

Na geada negra de 1981, no entanto, com o sofrimento da planta e perda da colheita, o produtor saiu em busca de um cultivo que fosse mais resistente. Encontrou no alho tipo Roxo Pérola Caçador uma boa alternativa e, desde então, cultiva o tempero. “Depois, não teve mais geada”, ri senhor Shiro.

O alho negro é obtido a partir de um processo de fermentação, em que o bulbo, em cabeças ou debulhado, é submetido a condições de temperatura e umidade controladas. Neste processo, o alimento passa pela reação de Maillard, em que seus açúcares sobressaem e sua coloração se escurece.

“Minha produtividade é baixa em comparação à da ‘terra do alho’, em São Gotardo, Minas Gerais, mas minha produção é destinada para processo, para o alho negro. Para mim, é importante continuar, importante a subsistência”, conta Sr. Shiro.