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Como melhorar a cadeia do frio nos pescados?

Data18 abril 2019

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Entre a produção de pescados e a sua chegada aos estabelecimentos comerciais, uma complexa e árdua logística precisa ser colocada em prática para que o alimento resista às longas viagens com aspecto saudável e todos os valores nutritivos preservados. Para que isso seja possível, a refrigeração assume papel especial.

A manutenção de temperaturas adequadas, por exemplo, é um fator imprescindível para controlar o crescimento e a multiplicação de microrganismos e evitar, assim, a deterioração dos peixes.

Num momento em que o Brasil registra alto consumo de pescados e frutos do mar, cresce também a preocupação em torno da qualidade dos processos por trás da chamada cadeia do frio. A média atual de consumo nacional desses alimentos é de 14,5 kg por habitante ao ano, superando o índice recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 12 kg.

Embora perceba avanços nas últimas décadas em relação aos cuidados na produção e distribuição dos pescados, a diretora técnica do Laboratório de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca de São Paulo, Rúbia Yuri Tomita, avalia que são necessárias ainda muitas mudanças de comportamento no que se refere à forma como o produto é manipulado, transportado, acondicionado e exposto para a venda.

“O setor poderia estar lucrando mais se a qualidade do pescado fosse melhor. E estes ganhos não dependem de altos investimentos, mas de adequações nestas diferentes etapas do processo”, destaca a pesquisadora científica. Segundo ela, estudos realizados no Brasil inteiro têm registrado a ocorrência de abuso detemperatura ao longo da cadeia produtiva como um todo, desde o momento que o pescado é retirado da água, seja na pesca ou na aquicultura, até a chegada ao consumidor.

A utilização de gelo em todas as etapas da produção, processamento, transporte e comercialização deve ser cuidadosa, com água de boa qualidade, potável e clorada, atendendo às exigências higiênico-sanitárias, para que não sejam inseridos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

A simples utilização de gelo clorado pode ampliar em aproximadamente três dias a vida útil do pescado armazenado sob refrigeração. “Outro ponto fundamental é a abordagem da cadeia produtiva, pois se o uso do frio for interrompido em algum elo, a perda de qualidade no produto será certa e irreversível”, enfatiza ela.

Manipular cuidadosamente este produto é igualmente importante na manutenção de sua qualidade, a fim de evitar a ruptura dos tecidos e células que originam focos de deterioração. Para isso, deve-se buscar a manutenção da integridade física do pescado, não pressioná-lo com a formação de pilhas muito altas, tampouco arremessá- lo.

Capacitação para evitar perdas

Rúbia Tomita aponta ainda que a qualidade do pescado atualmente oferecido, de uma maneira geral, é deficiente e gera grandes perdas desde o primeiro elo da cadeia, quando apenas a espécie alvo é trazida, enquanto o restante acaba sendo descartado no mar. A forma precária de armazenar o produto no barco é outro fator prejudicial.

“No desembarque, na seleção, no transporte, no armazenamento, na comercialização, enfim, são muitos elos onde o pescado está sujeito à manipulação inadequada, bem como à exposição a temperaturas elevadas”, afirma Rúbia.

A única alternativa para melhorar este cenário, segundo ela, é alterar o perfil dos profissionais que atuam nesta cadeia produtiva, capacitando-os para terem outra atitude frente ao pescado, por meio do conhecimento disseminado nas instituições de pesquisa e nas universidades. “Muito tem sido estudado e o conhecimento está se acumulando nas prateleiras das bibliotecas e deixando de fazer seu papel de agente transformador”, salienta.

Com o aumento do interesse por esses produtos, porém, Rúbia se diz otimista em relação às mudanças que podem advir deste novo comportamento. Para ela, o próprio público consumidor passará a exigir, paulatinamente, mais qualidade dos pescados, o que tornará o processo de aprimoramento da cadeia do frio algo inevitável.

“Um ponto interessante é que hoje em dia mais restaurantes estão incluindo pescado em seu cardápio e atuando como um importante ponto de pressão, ao exigir a melhoria e a profissionalização, no sentido de busca pelo conhecimento e informação, dos atores desta cadeia produtiva”, analisa a pesquisadora.

Subordinado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Instituto de Pesca tem procurado contribuir para essa mudança de postura por meio de pesquisas científicas e tecnológicas, sobretudo no que se refere à gestão da qualidade do pescado com foco na segurança alimentar, desenvolvimento de novos produtos à base de pescado, pesquisa sobre tecnologias e inovação em processamento.

Busca também espalhar conhecimento nestas áreas, a partir de cursos e treinamentos em que alcança desde o pescador artesanal até serviços de inspeção e vigilância sanitária, estudantes de graduação e pós-graduação e técnicos de empresas, além de organizar bianualmente “Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado – Simcope”, cuja sétima edição se realizará em 2016.

O laboratório realiza ainda assessorias e consultorias técnicas a empresas, aquicultores, colônias de pescadores e prefeituras, dentre outras instituições.

“Procuramos demonstrar a importância da manutenção adequada da cadeia do frio sobre a qualidade do pescado, o que por si só já agrega valor ao produto, pois o pescado manipulado em ótimas condições higiênico-sanitárias e mantido sob temperatura adequada tem sua vida útil prolongada e consequente maior período para comercialização, em comparação àquele que não seguiu as boas práticas na manipulação e foi submetido a temperaturas elevadas”, conclui a pesquisadora.

 

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